交匯點訊 食醋釀造屬于傳統行業，由于工藝復雜，程序繁瑣，年輕人不愿從事食醋行業；且食醋品質受操作人員技能水平影響，產品質量標準化搖擺不定?？上驳氖?，一種固態釀造食醋關鍵技術與智能化裝備已經問世，該項目完美解決了上述問題，其研發人江蘇科技大學糧食學院學術帶頭人余永建也獲得今年青年科技杰出貢獻獎。

20多年前，余永建進入食醋領域釀造研究。多年來，余永建一直在構想建造一套食醋智能化釀造體系。“傳統食醋發酵受環境的影響大，氣候季節變化和操作人的操作技巧經驗，都會很大程度影響食醋的品質。”余永建說，研制一套全封閉、可控制式的發酵系統，可實現高品質食醋釀造自動化，既減少人工成本，又提高勞動效率。

研制一套全封閉、可控制式的發酵系統不是件容易的事，需要廣泛的微生物知識基礎和對傳統釀造工藝的高度解析。畢業于食品工程系生物化工專業本科的余永建腦里有一套菌種庫，對各位食用菌種了如指掌。研究前期，余永建通過一次又一次工藝試驗，長期對食醋生產過程進行檢測，匯集大量數據后又對產出成品品質進行分析，最終得到在哪種工藝條件下會獲得高品質食醋。

“具備微生物基礎和工藝解析數據后，下一步就是設計全自動發酵罐?！庇嘤澜ㄕf，剛開始設計的發酵罐問題不斷，失敗多次。經過一次又一次的改進提升和優化罐體設計，現在已研發出成熟技術裝備，可量產高品質食醋。除生產高品質食醋外，這套技術裝備系統還可生產特型產品，通過優勢菌種生產調節，生產桑葚果醋及功能性食醋。

“這次獲得青年科技杰出貢獻獎，也是對我從事20多年食醋領域研究的肯定。”余永建表示，他非常感謝江蘇省政府和科技廳設立該獎項；科技部門關心支持科技工作者，他感到非常榮耀。

去年，余永建離開深耕多年的食醋釀造企業進入江蘇科技大學糧食學院擔任學術帶頭人。“在企業工作離不開管理和運營，到了大學可以潛心做專項研究，除了教學任務之外，可專業從事食醋領域研究，開可以擴展到料酒、醬油領域?！庇嘤澜ㄕf，釀造行業的研究方法理念相通，他將繼續深耕食醋領域深度研究，研發出更多高品質食用香醋及系列產品。

交匯點記者 張宣

交匯點 2020年6月10日

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