日前，我校生物技術學院、蠶業研究所在小分子氨基酸配對多肽在食品領域中的應用取得重要進展。研一學生姚亮以第一作者連續發表Top期刊3篇，題為《Nanoencapsulation of anthocyanin by an amphiphilic peptide for stability enhancement》（Food Hydrocolloids，1區TOP期刊，IF：7.053），《Enhanced physicochemical stabilities of cyanidin-3-O-glucoside via combination with silk fibroin peptide》（Food Chemistry，1區TOP期刊，IF：6.306），《Physicochemical Stability-Increasing Effects of Anthocyanin via a Co-Assembly Approach with an Amphiphilic Peptide》（Food Chemistry，1區TOP期刊，IF：6.306）。江蘇科技大學、中國農業科學院蠶業研究所為第一作者單位和通訊作者單位，通訊作者為其導師張磊。哈佛大學醫學院、江蘇大學、中國科學院作為合作單位，為課題的順利進展提供了寶貴的支持。

姚亮于2020年6月從我校畢業后，繼續跟隨導師張磊在我校攻讀碩士學位，研究方向為多肽組裝及其多功能應用。結合中國農業科學院蠶業研究所的蠶桑特色，研究并發現了絲素多肽能與花青素結合提升花青素的物理化學穩定性。但由于天然水解多肽的復雜結構，結合過程中分子間作用力并沒有闡述透徹。因此，根據熒光猝滅的現象定向設計了氨基酸序列簡單的兩親性多肽C6，僅含有1個熒光氨基酸-色氨酸，用于機理研究。研究發現多肽與花青素共組裝，證明了色氨酸在共組裝過程中的作用。基于C6多肽的研究基礎，增加色氨酸的數量（1個變為4個），改進并設計兩親性多肽C6M1，進一步證明了色氨酸在共組裝過程中的作用。花青素在物理化學穩定性得到提升的同時，其抗氧化活性并沒有受到影響。研究工作克服了花青素低穩定性的問題并拓展了其應用，為花青素多肽載體的設計提供理論依據。

據悉，該課題組基于前期工作的研究基礎，還定向設計了一系列不同序列的小分子多肽用于更深入的研究，相關成果預計將在不久后陸續發表。

論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129479

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106741.

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130101.